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久负盛名的张文献道口烧鸡

(2019-07-24 11:27:12)
                                      铁肩担道义 妙手做美食
                                —— 滑县九代张文献道口烧鸡纪实


滑县九代张文献道口烧鸡,系“义兴张”道口烧鸡祖传世家之脉系,公司董事长张文献,著名烧鸡技师,为“义兴张”道口烧鸡祖传世家的第九代嫡传人,于1986年正式接手“义兴张”道口烧鸡传承祖业,开始“义兴张”道口烧鸡加工经营活动,同时注册了“滑县九代张文献道口烧鸡有限责任公司”。
滑县九代张文献道口烧鸡有限责任公司,地处河南省滑县新区长江路与滑台路交叉口向东150米路南,注册资金200万元,目前固定资产5000余万元,年产烧鸡200余万只,年销售收入5500万元,拥有合作企业140余家。公司现有员工150人,其中高、中级技术人员30余人。公司面对社会广泛开展“义兴张”道口烧鸡零售和餐饮连锁加盟经营。
近几年来,经过工艺不断创新和设备改进,目前公司具备软装生产、罐装分割、气调包装生产线和功能齐全、完善的肉制品检测检验功能。其主打产品为“九代张文献”牌道口鲜、热烧鸡、软包装烧鸡、鸡爪、鸡翅等系列卤制产品。产品远销全国各地和港、澳、台,深受消费者好评。
本公司坚持以秘传秘制九代张文献道口烧鸡为公司主打产品,倾力打造张府系列特色菜肴,开展以热烧鸡和以鸡肉为原材料的特色餐饮连锁加盟经营。在产品质量方面坚持追求、弘扬丰厚的品牌文化内涵,在公司管理方面追求科学、先进、绿色环保产品理念,在经营理念上追求诚信、高效、互利双赢。截至目前,公司拥有包括饭店连锁的加盟商140余家。
“义兴张”道口烧鸡精湛的传统技艺和其文化的影响力,是“义兴张道口烧鸡”被确立为“国家地理标志保护产品”、“中华老字号”、“中华名吃”、“河南省非物质文化遗产保护项目”、“河南省著名商标”、“河南省十佳魅力品牌企业”、“中原特色餐饮名店”的重要因素。“义兴张”道口烧鸡从宰杀、烹煮、选料、包装直到餐桌整个过程,无不充溢着绿色、环保、健康、手工操作之要素。
“义兴张”道口烧鸡,被河南省政府列入河南省非物质文化遗产传承保护项目,是我国著名的地方特产风味食品,与“北京烤鸭”、“金华火腿”并称“中华三奇”。据地方志记载:张府先祖张炳为“义兴张”道口烧鸡创始人,创始于清顺治十八年(公元1661年),为御厨秘传,清宫贡品。曾被嘉庆皇帝赞为“色、味、型三绝,为天下佳馔”。“义兴张”道口烧鸡均选用健康优良活鸡,经十多道工序,佐以十几味名贵料材,铺以世代相传锅锅延用的陈年老汤 ,精心加工制作而成。其成品色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨,幽香醇厚,熟烂离骨,咸淡适中,老少皆宜。极具滋补、健身、益寿之功效。
据史志记载,古代黄河流经滑县境内,道口就是河堤岸上的一个渡口。公元605年,隋炀帝兴修水利,开挖了大运河(永济渠)。该河上通山西省陵川夺火镇,经道口直达天津。明清时期,大运河道口码头上下数十里,船桅如林,蓬帆蔽日。1905年,英国福通公司修筑的道清铁路开始通车。当时,道口镇商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣,成为远近闻名的水旱码头,素有“小天津”之称。南来北往、东西穿梭,水陆交通的发达,注定了道口烧鸡的盛行。道口镇,素有“烧鸡之乡”称号。名扬海内外的道口烧鸡,距今已有三百五十年的历史。《滑县志》记载:道口烧鸡始于清顺治十八年。在创制初期,由于工艺简单,难以形成特色。乾隆五十二年,张炳接手烧鸡店铺,为拓展生意,扩大销售,着意进行技术改进,但是收效甚微。因生意清淡,张炳整日愁眉不展。一天,他在街上散心,偶遇一位曾在清宫衘膳房做厨师的老朋友刘义。张炳即携刘义到店铺内置酒款待。闲谈中,刘义得知张炳的困境后很是同情,他念及故交情谊,决定将自己在御膳房做鸡的秘方传给张炳。他说,只要做出上品烧鸡,何愁无有销路。送你十个字:“要想烧鸡香,八料加老汤。”接着他又将八种佐料的名称及用法、用量详尽地告诉了张炳。张炳如获至宝,按照秘方如法烹制,做出的烧鸡果然独具风味。在后来的烹制实践中,他不断苦心钻研探索,特别是在造型方面,将白条鸡撑成两头皆尖的元宝形状,把双翅尖插入鸡口,别致美观,寓意口衔瑞蚨,富贵吉祥之意。之后,张炳所做的烧鸡以其异香浓郁、色泽艳丽、造型别致、文化丰蕴而名声大振,生意日渐兴隆。张炳为报刘义授技之恩,遂取义友兴张之意,将铺号定名为“义兴张”。从此,“义兴张”道口烧鸡的制作秘诀便在张府代代相传,既传家珍绝技,又传百年老汤。
据台湾1984年《自立晚报》载:乾隆黄帝南巡,途经道口,忽闻异香而神醒,问及左右,县令以道口烧鸡呈献,帝食后甚喜,赞曰:“色、型、味三绝,为天下佳馔” 。
1990年,“义兴张”道口烧鸡被河南省人民政府选定为国家机关特供食品;2009年,被河南省人民政府录入河南省非物质文化遗产保护名录。
改革开放以来,“义兴张”道口烧鸡先后荣获商业部和河南省人民政府颁发的“优质产品”证书、中国土特产品展览会第一名、全国首届食品博览会银奖、亚太博览会银奖、中国“公认品牌”、国际农业博览会“名牌产品”、“中原贡品”、“百年老字号”等一系列殊荣,国家、省、市报刊、电台、电视台等新闻媒体多次进行专题报道。
为了让名鸡“飞”的更远,第九代传承人张文献秉承祖技,结合现代科技不断创新,除了严格选用健康优质活鸡外,在烧鸡包装方面,开发研制出可使烧鸡十个月保鲜的新材料、新工艺,挣脱了道口烧鸡难以走出去、走远去的束缚,致使名鸡“飞”的更远,实现了张府几代人的梦想。如今,张炳的“义兴张”道口烧鸡制作技艺历经风雨,九代相传,沐浴着历史沧桑,始终保持固有的独特风味。其色、香、味、型被誉为“四绝”。吃“义兴张”烧鸡,用手一抖,便骨肉分离,无论热食凉品,芬芳腻人的幽香不减,正可谓“挂齿留香”。
“义兴张”道口烧鸡作为中原大地闻名的老字号品牌,名闻遐尔的地方特产,始终保持着其固有的原汁原味特色,影响辐射力遍及中原,乃至全国,甚至在台湾、东南亚地区都有一定市场。 2011年,“义兴张”道口烧鸡传统手工技艺项目被文化部列入“国家社会艺术学课题项目”、“中国非物质文化遗产档案一一中华老字号传统手工技艺”重点研究成果之一,文化部已于4月份批准立项。精湛的传统技艺和耐人寻味风味是“义兴张”道口烧鸡被确立为非物质文化遗产项目的重要因素。从饲养,宰杀、烹煮、选料、包装直到餐桌,无不充溢着绿色、环保、健康、手工操作之要素。 358年来,正是经过张府九代人的上下努力,才最终成就了这一品牌的如此完美和辉煌。
“义兴张”道口烧鸡不仅为当地经济发展夯实了基础,还丰厚了当地的风俗民俗文化,它成为亲朋好友间的馈赠佳品,其文化已融入到当地人生活的方方面面。当地民谣、谚语以及民间故事中,无不贯穿着它的身影,民间祭火神活动贡品中必有烧鸡。“无鸡不成宴”,“无鱼不成席”、“有鸡有鱼,方成宴席”、“走亲访友,有鸡礼重”,并取“大吉(鸡)大利之吉祥寓意……
滑县九代张文献道口烧鸡有限责任公司将脚踏实地,放眼未来,在不远的将来打造成一定区域内具有坚强实力、管理先进、个性鲜明、环境优美、诚信度高,并具有一定影响力的连锁企业,一枝独秀的长青品牌。努力培植公司品牌文化和产品文化,引领企业最终走向卓越,为广大消费者提供多种类地域品牌产品和个性化产品。在这同时,也使每一个公司人得到应有的财富和精神回报,让他们能够长期生活在福足、健康、愉悦、安全等有所保障的环境中,为社会做出积极的贡献,实现报效祖国,造福人民的政治使命。

图文作者:陈守玺

2019年6月20日
久负盛名的张文献道口烧鸡

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